关于味觉和嗅觉机理的研究尚处于探索阶段。 当前已有定味基和助味基理论、
生物酶理论、 物理吸附理论、 化学反应理论等, 多数以化学味为基础, 借助在化学
各领域获得的进展, 用新的理论重新阐述机理。
现在普遍接受的机理是, 呈味物质分别以共价键、 离子键、 氢键和范德华力形
成4类不同化学键结构, 对应酸、 咸、 甜、 苦4种基本味。 在味细胞膜表层, 呈味
物质与味受体发生一种松弛、 可逆的结合反应过程, 刺激物与受体彼此诱导相互适
应, 通过改变彼此构象实现相互匹配契合, 进而产生适当的键合作用, 形成高能量
的激发态, 此激发态是亚稳态, 有释放能量的趋势, 从而产生特殊的味感信号。 不
同的呈味物质的激发态不同, 产生的刺激信号也不同。 由于甜受体穴位是由按一定
顺序排列的氨基酸组成的蛋白体, 若刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互
补, 则将受到排斥, 就不可能有甜感; 换句话说, 甜味物质的结构是很严格的。 由
表蛋白结合的多烯磷脂组成的苦味受体, 对刺激物的极性和可极化性同样也有相应
的要求。 因受体与磷脂头部的亲水基团有关, 对咸味剂和酸味剂的结构限制较小。
在20世纪80年代初期, 中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上, 提出
了味细胞膜的板块振动模型。 对受体的实际构象和刺激物受体构象的不同变化, 曾
广植提出构型相同或互补的脂质和 (或) 蛋白质按结构匹配结为板块, 形成一个动
态的多相膜模型, 如与受体蛋白或表蛋白结合成脂质块, 或以晶态、 似晶态组成各
种胶体脂质块。 板块可以阳离子桥相连, 也可在有表面张力的双层液晶脂质中自由
漂动, 其分子间的相互作用与单层单尾脂膜相比, 多了一种键合形式, 即在脂质的
头部除一般离子键外还有亲水键键合, 其颈部有氢键键合, 其烃链的 C9 前段还有
一种新型的、 两个烃链向两侧形成疏水键键合, 在其后 C9 段则有范德华力的排斥