１．原料配方
（１）配方一 瘦肉 ５０ｋｇ，精盐 １．５ｋｇ，白砂糖 ７ｋｇ，酱油
２ｋｇ，味精３００ｇ，高粱酒１ｋｇ，咖喱粉２５０ｇ，茴香汁少许。
（２）配方二 瘦肉 １００ｋｇ，精盐 ３ｋｇ，白砂糖 １２ｋｇ，咖喱
粉５００ｇ。
２．工艺流程
原料处理→水煮→调味煮制→烘干→包装→成品
３．操作要点
（１）原料处理 选用新鲜猪后腿和大排瘦肉，去皮拆骨后，将
筋腱、油膜、油膘等修净，切成重５００ｇ的肉块。
（２）水煮 将肉块入锅加足水后，先用旺火煮烧，至肉块发硬
时出锅。切成１．５ｃｍ的方形肉丁。
（３）调味煮制 取白汤４ｋｇ，加入肉丁和全部配料 （除咖喱
粉），用中火翻炒，至卤汁近干时，要勤炒，勿使锅底烧焦。炒至
卤汁干涸后出锅。
（４）烘干 将肉坯摊开，撒上咖喱粉 （或甘草粉２５０ｇ即成甘
草猪肉干）拌匀，平铺于盘中 （网盘），用６０～７０℃温度烘６～７ｈ，
至产品不粘手、表面干燥、咖喱粉明显可见时即成为粒大约１ｃｍ３
的肉干。
（５）包装 取出凉透，真空包装，杀菌后即为成品。