脂肪酸 １００ｇ水中溶解酸的克数／ｇ 脂肪酸 １００ｇ水中溶解酸的克数／ｇ
０℃  ２０℃  ６０℃ ０℃  ２０℃  ６０℃
己酸 
辛酸 
癸酸  ０．８６４ 
０．０４４ 
０．００３７  ０．９６８ 
０．０６８ 
０．００５５  １．１７１ 
０．１１３ 
０．００８７  肉豆蔻酸 
棕榈酸 
硬脂酸  ０．００１３ 
０．０００４６ 
０．０００１８  ０．００２０ 
０．０００７２ 
０．０００２９  ０．００３４
０．００１２
０．０００５０

油脂在光、温度和催化剂的作用下发生氧化，这种氧化不仅发生在不饱和的双键处以及双键
相邻的亚甲基上，同时饱和脂肪酸也会慢慢通过生成过氧化物而酸败。在铜铁金属存在下氧化会
加速，其结果同样会生成比原分子量小得多的低碳脂肪酸盐。生成的过氧化物发生断键迅速转化
为低碳链的醛，进而氧化生成低碳酸，此过程也称醛式酸败。另外，含有的低分子脂肪酸甘油
酯，水解时可直接生成低碳的游离脂肪酸。