(1)食盐能增加咸味，调节日味。
    (2)食盐能使动物性原料中的肌球蛋白吸水性增强，肌球
蛋白不仅有亲水性，而且是盐溶性的，遇盐能产生黏性，形成
网状的包水结构，大大增加吸水量，使拌制的肉馅质地鲜嫩。
    (3)食盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制乳酸
菌繁殖的作用，有利于酵母菌更好地生长。
    (4)食盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，质
地变密，增强弹性和强度，从而增强面团的劲力，使其在延伸
和膨胀时不易断裂，而且色泽因组织紧密而增白。
    (5)食盐有渗透压作用，能使植物性原料内的水分流出，
由硬脆变为柔软，使动物性原料细胞内的水分渗出，原料变
干燥。
    (6)食盐有一定的杀菌作用，能抑制细菌生长繁殖，经盐
腌的原料不易腐败变质。