面团内加入油脂，油脂在有磷脂存在的情况下，能产生良
好的乳化作用，使成品光滑、油亮、色泽匀称，特别是面团中
加入油脂后，油被面膜吸附后，便以薄层状覆盖其上，成为柔
软而有弹力的面筋膜，脆度得到改善。而且在烘烤时，能够防
止淀粉从面筋内夺取水分而发硬，这样便能制出内层细而柔软
的点心。所以，油脂又是一种良好的保软剂。