(1) 吸湿性强, 贮藏稳定性差 面粉的水分比小麦高, 夏季加
工的面粉水分比冬季加工的高, 贮藏时的实际水分在13%~14%,
因面粉属微粒结构, 其活化面积大, 吸湿速度比小麦快, 故在高湿
条件下, 面粉易于返潮。 面粉发热生霉, 主要是由于面粉水分高,
或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强
而引起的。
(2) 易成团结块 面粉堆垛贮藏一段时间, 下层因受中、 上层
压力的影响而被压成团。 受压结成团块的面粉, 并无菌丝粘连, 出
仓时经搓揉弄松后, 即可恢复正常, 对品质无大影响。 但如果伴有
发热霉变而结块时, 则不易恢复松散, 品质也显著降低。
78(3) 面粉的熟化与变白 面粉出机入库后, 大约贮藏10~30
天, 品质有所改善, 筋力增强, 发酵性好, 制成面包体积大而松,
面条粗细均匀, 食味松软可口, 这种面筋改善的作用, 称为面粉的
熟化。 另外, 面粉经贮藏一定时间, 其颜色由初出机时稍带淡黄色
而逐渐褪色变白, 这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果, 面粉的
营养性能没有改善, 相反还有所降低。
(4) 面粉发酸变苦 脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指
标。 即使正常水分含量的面粉, 由于脂肪的水解, 脂肪酸有规律的
增加, 酸价增高; 水分含量较高的面粉, 由于微生物的不良影响,
使水溶性有机酸积累, 加上脂肪分解而使酸价增加更快。 发过芽或
发过热的小麦制成面粉, 其酸败过程比正常面粉更快。