原料 鸡腿肉300克,青笋、鲜汤各50克,芹黄25克。
调料 猪油50克,豆粉25克,料酒20克,泡辣椒、葱各15克,姜、蒜、白糖、酱油各10克,盐、醋各5克,味精0.5克。
制法 1.鸡腿肉去骨,用刀拍松,剞菱形花刀,斩成长约5厘米、宽1厘米的1字条形,入碗加盐、料酒、水豆粉和匀;青笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状,用适量盐腌一下,洗净;泡辣椒切成长约2.5厘米的段;芹黄切成短节;葱切成马耳朵形;用酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
2.炒锅置旺火上,下猪油烧热约150℃,下鸡肉炒散籽,加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味,再下青笋、芹黄和葱炒匀,烹芡汁,待收汁亮油,起锅装盘即成。这道菜色橘红,略酸香,质嫩爽口,微辣回甜。