原料 活鳝鱼750克。
调料 豆油750克(实耗油100克),盐2克,醋5克,葱末25克,姜末、绍酒、酱油各15克,白糖3克,芝麻油10克。
制法 1.锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱、姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清;鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水。
2.锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。
3.另用锅放适量油,加入葱姜末煸香,加绍酒、酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻,淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。这道菜鳝肉松脆香酥,呈酱褐色,卤汁甜中带咸。