为了使肉类制品保持颜色鲜美，常在其佐料食盐中加入发色剂硝酸钠和亚硝酸钠。亚硝酸钠与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的珠红色亚硝基血色原，使肉色泽美观。硝酸钠在食品中经亚硝化菌的作用可还原成亚硝酸钠，具有同样的作用。
此外，亚硝酸盐还可产生腌肉的特殊风味。