蛋白鸡片
原料:鸡蛋8只,熟鸡片50克,批发白条鸡,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒15克,精盐3克,虾籽1克,猪油50克,淀粉10克,鸡汤250克。
制法:1.鸡蛋入水锅中,上火煮离,然后剥去壳,一切二爿,去黄,留蛋白,冷冻白条鸡,入水中洗净,捞起,再改刀成块。
2.锅上火,下猪油烧热,白条鸡批发价格,放入火腿片、虾籽略炸,倒入鸡汤,下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻,加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。
要点:水淀粉勾芡一定要薄一些。
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
1、一锅汤,即炖煮鸡的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利於汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,广东白条鸡,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。将汤盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉後放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多於正常量)。炖熟主料後,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次後,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
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