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刮肠净洗
在冬、春季节加工时,需用温水刮肠,要求小l肠无破损,松江猪肠衣,断头越少越好。刮l刀可选择10 cm 长、6~7 cm 宽的竹制、铁制或胶木刮l刀,猪肠衣供应商,刀刃不宜锋利。将浸泡后的小l肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小l肠理顺放在刮板上,以左手按住小l肠,右手持刮l刀,由左向右均匀地刮动,刮去肠中粘膜和肠皮。
刮时持刀应平稳均匀,用力不得过重或过轻;难刮之处不应强刮,应反复轻刮,以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲,使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬,无节疤。在刮制时,猪肠衣批发,要用水冲、灌、漂,猪肠衣生产厂家,把油脂、血色素等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。最后再将小l肠净洗一次。
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正常的香肠,晒出来形状会随着肉的变化而改变。而肠衣加工有问题的香肠,可能因为弹性差或者根本没弹性,导致香肠内肉像火腿肠一样不会变形。天然肠衣是将家畜的大、小l肠经刮制而成。人造肠衣分为可食用和不可食用两种,可食用的如胶原肠衣,是以牛、猪真l皮层的胶原蛋白纤维为原料制成;不可食用的主要是用猪皮、牛皮发酵而成的。
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世界各国对于进口肠衣的消毒非常重视。目前,肠衣消毒主要有三种方法:药物杀菌处理、热处理、辐射处理。各国对肠衣的消毒方法也不尽相同,澳大利亚采用柠檬酸和乳酸,德国和日本则采用次氯酸处理,美国对盐渍肠衣进行50℃、15分钟热处理或辐射处理。日本则对进口肠衣采用稀释500倍的次氯酸钠溶液中浸泡超过2小时。0.5%柠檬酸或0.5%乳酸溶液4~5分钟可灭l口蹄l疫病毒,0.01%次氯酸钠溶液亦可,3%的次氯酸钠溶液则可灭活非洲猪瘟病毒,过氧l乙酸无论对细l菌、病毒均有极强的杀伤力,我国大部分地区均采用0.2%的过氧l乙酸溶液进行消毒处理。
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