一、桃脯
１．原料配方
桃子１０ｋｇ，白砂糖１．７５ｋｇ。
２．工艺流程
选料→去皮→硫化→剖开去核→糖制→冷却→整型→干燥→包
装→成品
３．操作要点
（１）选料 制作桃脯要选用刚由青转白或转黄，肉质坚硬的白
肉桃或黄肉桃作原料。
（２）去皮 将鲜桃置于竹篮中，放入含有２％～３％的氢氧化
钠沸液中搅动１ｍｉｎ，使桃皮自然脱落。
（３）硫化 将去皮的桃子用清水洗净，倒入含有０．２％～
189
KN *7F
０．３％的亚硫酸氢钠液中浸泡４～８ｈ，使桃肉转为洁白色。
（４）剖开去核 将经过处理的桃子洗干净后，用小刀沿桃子的
缝合线对剖开，切成两半，并挖去果核。
（５）糖制 将浓度为３５％～４０％的糖液煮沸，将去核的桃子
入锅烫煮１０ｍｉｎ。然后将桃子及糖液一起倒入大缸，浸渍１２～
２４ｈ。将浓度为５０％的糖液煮沸，将经过第一次糖煮的桃子倒入，
烫煮４～５ｍｉｎ，取出桃子，凹面向上，铺于竹屉上冷却、晾晒，直
至桃子的总量缩减１／３为止。将浓度为６５％的糖液煮沸，将已半
干的桃子倒入，烫煮１５～２０ｍｉｎ。
（６）冷却整型 将经过第三次糖煮的桃子取出，沥净糖液，放
在竹屉上冷却。然后，用手将桃子捏成整齐的扁平圆形。
（７）干燥 将经过整型的桃子放在竹屉上晾晒，也可在６０～
７０℃的烘房内烘烤１８～２４ｈ，直至桃脯表面不粘手，果肉稍具弹性
时，即为桃脯。