1.1 腌腊肉制品中的水
一切食品中都含有水，其存在形式主要有自由水和结合水两类。食品中水分含量与存在形式的不同会对事物的保存造成相当大的影响。食品中水的存在状态一般由水分活度（aw值）衡量，即食品中自由水与结合水的比值。它能够影响食品的物理、化学、微生物等各种特性，并进而影响食品的保质期。食品中各物质的抗氧化性、食品中各种化学反应进行的速率、微生物在食品上生长的能力都直接受物质的水分活度值所影响。腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品，其最主要的抑菌防腐手段即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大,添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。测定表明,食盐和白砂糖添加量每增加1% ,可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019,肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值,延长保存期有利。
1.2 腌腊肉制品中的脂质
脂类化合物是人类食品的三大主要成分之一，是很好的热量来源，还能提供人体无法合成的必需脂肪酸和脂溶性维生素等。肉制品中的脂质主要是脂肪，其含量和种类直接影响肉的风味和嫩度等性质。腌腊肉脂肪含量与原料品种、部位、加工方法有关，总体来讲一般占原料肉的 20%～40% 不等。脂肪在贮存中发生的主要化学变化是脂肪酸败作用。
脂肪酸败一般即脂肪氧化，是指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而产生发出异味、口味变苦等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒，是食品变质的主要原因之一。天然油脂暴露在空气中即会自发的发生氧化作用，其原因是脂肪中的不饱和烃链从双键的位置开始被空气中的氧氧化形成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级醛和羧酸，从而产生令人不快的嗅觉和味觉。脂肪氧化是链式反应，少数脂肪或脂肪酸分子经光照、热的作用被活化后被氧化为过氧化游离基，然后再与其他脂肪分子反应生成氢过氧化物和游离基，如此不断进行链式反应，扩大脂肪氧化的范围和速度。因此，一般认为脂肪氧化过程存在一个诱导期，在一定时段内反应速度较为缓慢，但诱导期过后氧化速度急剧加快。脂肪的氧化速率受到许多外界因素的影响，如光照、温度、氧气分压等，因此可以使用许多手段来延缓脂肪氧化，如真空包装、避光保藏等。