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生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起，看不出油脂，腌制一段时间后，蛋白质因为盐分脱水，逐渐凝固，与脂肪分离，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素，这些营养成分可溶于脂肪油，所以咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色，咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。


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豫东地区属于淮河流域，庄稼一年两熟，每到农历四五月份的芒种节气前后，开始收割夏熟作物小麦，还要播种秋收作物。
　　小麦成熟期短，收获的时间性强，天气变化对小麦收割影响很大，同时麦收后夏播作物越早越好。
　　如此一来，忙坏了农民们，很多人都是天不亮就起来吃早饭，再带上一些干粮下地割麦打场。
　　累了，坐下来歇会。饿了，就吃随身带来的干粮，而变蛋，是此时必不可少的干粮之一。
　　记忆中，每到中午时分，太阳毒辣辣的，人们便放下农具，不约而同的聚集在地头的树荫下，打开自己的篮子，或者提兜，开始“席地午餐”。
　　每个人就着树，或找块石头，拿起变蛋，敲敲打打，把外面的石灰泥磕去。再啪的一声，磕开蛋壳，露出金黄透明的蛋，整个儿放到嘴里，津津有味的嚼起来。

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