蒸是利用沸水隔水蒸，因此，上蒸前一定要先烧沸水方能
开蒸，必须掌握火要旺，水要沸，气要足，盖要严，中途不能
随便开启盖子，一气呵成，并掌握不同品种的蒸制时间。皮薄
·面点成熟技术
·面点制作技术500同
与脂肪酸在高温作用下与面点的淀粉、蛋白质结合，极易产生
焦化作用，由于高温油与淀粉表面颗粒结合后产生的间隔作
用，在高温油的作用下，面点表（外）层产生激烈的焦化作用
而使面点外表急速膨胀和脆化，色泽转黄而深，因而使面点吃
口产生香脆焦香、色泽黄亮。（参考63题）