蛋黄中含有许多磷脂，它是一种很有效的天然乳化剂，具有亲水
和亲油双重性质，能使油相和水相的原料互相均匀分散，使制品组织
结构均匀细腻，高水分产品 （例如面包、蛋糕等）质地柔软，低水分
产品 （如饼干、糕点等）疏松可口。