１．味的分类
味一般可分为基本味和复合味。基本味是一种单一的滋味，如
咸味、甜味、酸味、苦味、辣味等；复合味是由两种或两种以上的
基本味混合而成的味，如酸甜味、麻辣味、鱼香味等。将各类调味
品进行有目的的配伍，就可产生千差万别的味，形成各种风味特
色，这正是中国烹饪调味技术的精妙所在。基本味又分为四原味和
五原味。所谓四原味是指甜味、酸味、苦味、咸味四种基本味觉；
在四原味中加上鲜味，就可定义为五原味。味觉有四种原味的假
设。最早发表味觉科学分类的德国人海宁认为，甜味、酸味、咸
味、苦味是四种基本味觉，其他一切滋味都可由它们调和而成，这
与三原色的原理是相似的，但是呈味原料的众多、口味的复杂多
样，使得其与实际情况有一定出入，因为仅仅依靠四原味来调配其
他味型，还远远满足不了口味的需求。因此我们还是侧重于能比较
全面地介绍各种味。