酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊乳酸菌,
有较强的耐盐性。 代表性的菌有嗜盐片球菌、 酱油微球菌、 植物乳
杆菌。 这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强, 因此不会因产过量乳酸使
酱醅pH 值过低而造成酱醅质量下降。 适量的乳酸是构成酱油风味
的重要因素之一。 不仅乳酸本身具有特殊的香味, 对酱油有调味和
增香作用, 而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。
一般酱油中乳酸的含量在15mg/mL。 在发酵过程中, 由嗜盐片球
菌和鲁氏酵母共同作用生成的糠醇, 赋予酱油独特香气。 酱油乳酸
菌的另一个作用是使酱醅的pH 值下降到5.5以下, 促使鲁氏酵母
繁殖和发酵。 此外, 在酱醅中也存在属于链球菌的乳酸菌, 其中耐
盐性的菌株也具有增加酱油风味的作用。