1. 原料配方
(1) 皮料 低筋面粉1kg、 糖浆0.8kg、 花生油0.36kg、 麻油
0.16kg、 泡打粉6g、 小苏打粉4g。
(2) 馅料 绿豆蓉或水果馅等品种4kg。
(3) 薄面 面粉适量。
2. 操作要点
(1) 饼皮制作 将糖浆、 油倒入和面机内搅拌, 进行充分混合
乳化; 乳化好后投入泡打粉、 小苏打粉进行搅拌; 最后投入低筋面
粉, 中速搅拌30min, 达到缸体发热, 面糊粘手, 发亮, 有延伸性
既可。 出缸后发酵6~8h后待用。
(2) 包饼、 成形 月饼皮、 馅比重 2∶8。 饼皮按成扁圆片,
包入馅, 放入模具内, 用手按平压实, 使月饼花纹清晰, 再磕出模
具, 码入烤盘, 表面刷水或喷水。
(3) 烘烤、 成品 月饼炉温, 上火220℃, 下火190℃, 第一
次烘烤到至表面微带黄色后出炉刷蛋液; 之后再入炉烘烤, 烤到表
面金黄色即可以出炉, 为成品。