对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉， 消费者可从色泽、 气味、 黏度、 弹性等多个方面
进行鉴别。
1.色泽鉴别新鲜肉： 肌肉呈均匀的红色， 具有光泽， 脂肪呈洁白色或乳黄色。 次鲜
肉： 肌肉色泽稍转暗， 切面尚有光泽， 但脂肪无光泽。 变质肉： 肌肉呈暗红色， 无光泽，
脂肪发暗直至呈绿色。
2.气味鉴别新鲜肉： 具有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉： 稍有氨味或酸味。 变质
肉： 有腐臭味。
3.黏度鉴别新鲜肉： 表面微干或有风干膜， 触摸时不黏手。 次鲜肉： 表面干燥或黏
手， 新的切面湿润。 变质肉： 表面极度干燥或发黏， 新切面也黏手。
4.弹性鉴别新鲜肉： 指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉： 指压后的凹陷恢复较慢， 并
且不能完全恢复。 变质肉： 指压后的凹陷不能恢复， 并且留有明显的痕。