该产品以牛肉和榨菜为主要原料, 并加入鲜辣椒糊、 番茄酱和花生酱, 风味独
特, 食而不腻, 微辣爽口。
【产品配方】
榨菜20kg, 牛肉 15kg, 植 物 油 10kg, 糊 精 30kg, 鲜 辣 椒 糊 15kg, 花 生 酱
15kg, 芝麻1kg, 食盐2kg, 番茄酱8kg, 水解植物蛋白粉1kg, 味精150g, 蔗糖
脂肪酸酯500g, 单甘油酯500g, 胡椒粉200g, 核苷酸二钠 (I+G) 10g, 山梨酸
钾50g, 蒜粉、 姜粉、 葱粉适量。
【工艺流程】
炒锅→入油→熬制
↓
牛肉→炖熟→称量→绞碎→配料→出锅→灌装→封口→杀菌→贴标→成品
【操作要点】
(1) 炖牛肉 将牛肉切块, 炖法与牛肉香辣酱相同。
(2) 熬制 在锅中放油, 待油热后将所有的液体原料入锅熬制, 边搅拌边加
热。 酱在熬制过程中, 只能凭经验判断酱是否可以出锅, 或用折光仪进行检测, 待
熬制酱的固形物含量小于28%时即可。
(3) 配料 待酱快熬制好时, 加入粉状原料, 量少的原料 需 先 用 水 化 开 后
加入。
(4) 灌装 将瓶子洗净后控干, 用80~90℃ 的温度将瓶子烘干, 然后进行灌
装, 酱体温度在85℃以上热灌装, 可不必进行杀菌, 低于80℃ 灌装, 应在水中煮
沸加热杀菌40min。