对料液进行加热处理有两方面的含义: 一是通过加热让参与其中的原料充分溶
解, 相互完全融合, 质地均一化; 二是达到灭菌的效果。 液态复合调味料 (非炒
酱) 的一般工艺过程如下:
称料→投料→搅拌混合→加热灭菌 (98℃) →保温 (30min) →暂存罐→热灌
装 (85℃以上) →包装物→装箱→入库。
加热灭菌多数情况下温度是控制在95~100℃, 但加热时间控制在多长比较合
适值得研究。 一般情况下, 微生物 (除耐热菌以外) 在单纯的水中被加热到80℃
持续10min就会迅速死亡, 但复合调味料是一个含各种营养成分的集合体, 有的
还含有脂肪, 微生物在这种环境中由于热对细胞的穿透性降低了许多, 因而微生物
的耐热性也增强了。 特别是初始菌数较大的产品, 有的加热40min~1h后仍有可
能残留的菌数较高, 在这种情况下, 再延长加热灭菌时间意义就不大了。 因为时间
过长的加热不仅不能起到满意的灭菌效果, 还会对产品本来的风味和色泽造成较大
的破坏, 适得其反了。
在尽可能短的时间内达到比较满意的灭菌效果是我们所追求的, 但因各种因素
的制约, 加热时间经常设定的比较长, 这不仅对维护产品质量不利, 还浪费了能
源。 此外, 不同的产品性状应采取不同的加热手段和灌装方法, 以取得最佳的灭菌
效果。 普通的加热釜 (夹层锅) 内的加热不一定能适应所有产品的灭菌需求, 所以
才有了热灌装、 超高温瞬时灭菌及高压锅灭菌等方式的出现。