【概述】 酱油是以大豆或豆粕、 面粉、 麸皮等, 经发酵加盐酿造而成的传统液
体调味品。 酱油的种类很多, 根据是否发酵可分为酿造酱油和配制酱油; 根据酿造
后是否经过后期晒制分为生抽和老抽; 根据颜色深浅分为红酱油 (色泽深褐) 和白
酱油 (化学酱油或色浅的酱油); 按风味分有辣味酱油、 口蘑酱油、 虾子酱油、 五
香酱油、 鱼汁酱油、 低钠酱油等。 在酱油中加入红糖、 八角、 山柰、 草果等调味
品, 用微火熬制, 冷却后加入味精可制成复制红酱油, 用于冷菜和面食的调味。
酱油是一种传统调味料, 具有咸、 甜、 酸、 鲜等滋味, 含有多种有机酸、 氨基
酸、 醇类、 酯类、 酚类、 醛类。 咸味来自于食盐; 鲜味来自于氨基酸和肽类; 酸味
来自乳酸、 琥珀酸、 醋酸等有机酸; 甜味来自葡萄糖、 果糖、 阿拉伯糖等; 香味来
自4-乙基愈创木酚、 甲基硫和一些酯类; 苦味来自一些醛类或不纯盐或是为调色
而加入的焦糖色熬制过火的产物。 这些物质共同形成了酱油的滋味。
【主要成分】 含有水、 食盐、 蛋白质、 氨基酸、 糖类及少量醋酸等。
【感官特性】 色泽红褐色、 澄清透明、 不浑浊、 无沉淀; 有独特酱香和酯香;
滋味鲜美、 口感醇厚; 无酸、 苦、 涩等异味和霉变, 有助于促进食欲。
38复合调味料的原料与辅料 第三章
【应用建议】 酱油使用广泛, 可用于制作各类型复合调味料, 具有为食品辅助
定咸、 增加鲜味的作用; 还可增色、 增香、 去腥解腻。 酱油的使用量应根据不同地
区、 不同产品、 不同口味来决定其使用量。
三、