芥末酱由芥末粉经发制、 调配而成。 其味辛性温, 具有益气化痰、 温中开胃、
发汗散寒、 通络止痛的功效。 其强烈的刺激性气味能引起人们的食欲, 是夏季凉拌
菜的适宜调料, 可给人清爽的感受。
【产品配方】
芥末粉10kg, 白醋1kg, 食盐0.5~1kg, 白糖1kg, 增稠剂0.15~0.35kg。
【工艺流程】
原料选料→粉碎→调酸→发制→调配→装瓶→杀菌→成品
【操作要点】
(1) 原料选择 芥末粉应选择新鲜、 色泽较深的原料。
(2) 粉碎 将芥末粗粉利用粉碎机进行粉碎, 粒度要求在 80 目以上, 越细
越好。
250半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
(3) 调酸 将10kg芥末细粉加20~25kg温水调成糊状, 加入1kg白醋调pH
值为5~6。
(4) 发制 将调好酸的芥末糊放入夹层锅中, 盖上盖密封, 开启蒸汽, 使锅内
糊状物升温到80℃左右, 在此温度下保温2~3h。 发制过程是非常重要的工序, 在
此期间芥子苷在芥子酶的作用下, 水解出异硫氰酸丙烯酯等辛辣物质。 这是评价芥
末酱质量优劣的关键, 因此必须严格控制发酵发制条件。 同时, 发制过程应在密闭
状态下进行, 否则辛辣物质挥发。
(5) 调配 首先将增稠剂溶化, 配成浓度为4%的胶状液。 白糖、 食盐用少量
水溶化, 与发制好的芥末糊混合, 再加入增稠剂, 搅拌均匀即为芥末酱。
(6) 装瓶、 杀菌 调配好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内, 经70~80℃、
30min灭菌消毒, 冷却后即为成品。 利用塑料铝箔软包装也可以。
五、 火锅底料