从国家标准的角度来看, 目前有食用调味油的定义, 但尚未有复合调味油的明
确规定。 很多复合调味料中都含有一定量的油脂, 但并非所有含油的复合调味料都
可以被称为复合调味油。 有些产品的油含量相对较少, 油脂在这些产品构成中不起
主导作用, 这样的产品不能被称为复合调味油, 只能称为含油型复合调味料。 只有
当含油量达到该产品原料构成的三分之一乃至一半以上, 油脂对该产品构成起到主
导或关键作用时, 这样的产品才应被称为复合调味油。
复合调味油在中国主要指辣椒油、 花椒油、 芥末油等调味油之类, 其他诸如豆
豉辣酱及火锅底料等含油量也很大, 但并非以油脂为主要原料, 所以不应称为复合
调味油。 而西式复合调味料中, 油脂的用量一般超过50%, 而且起关键作用, 比
如蛋黄酱、 各种沙拉酱、 油醋汁等, 在这些产品中油脂是该产品构成的基础物质。
本章较详细地介绍中式、 西式各种复合调味油, 以及日本的动植物香味油脂。
香味油脂是复合调味料中的重要组成部分, 我国业内有许多人对它还不太熟悉, 认
识它可以从中得到借鉴。