在面粉中加入适量水后搅匀，揉成面团。静止约１０ｍｉｎ后，将面团放入清水
中反复搓洗，把面团中的活粉全部洗入水中，手中剩下的胶状物即是面筋。洗筋后
的淀粉水成为淀粉乳。因为淀粉不溶于水，静置后，淀粉就会沉淀析出。沉淀在水
中的淀粉，通过每天的换水，可保证在水中长期保存。换水一般采用水管虹吸法将
上面的陈水抽去后再注入新水。室温２０℃以上一般每天换水２～３次，可有效地控
制细菌和微生物的大量繁殖，以防止淀粉过度发酵。室温２０℃以下每天换水１次
即可。