（１）窖址选择 贮藏生姜的井窖应选择背风向阳、地下水位
低、地势高燥、排水良好、土质黏重的场所，要远离水井、水渠及
灌溉渠。因为在这些地方建窖，不仅容易使窖内渗水，严重的还会
导致窖室坍塌。井窖贮藏主要适宜于北方地区。
（２）建窖 井窖由井筒及贮姜洞组成，井筒的深度依当地地下
水位高低和气候而不同，北方一般６～７米，南方２～３米，以不出
水为宜。修建井窖时，先挖一个直径８０厘米的圆井口，随着往下
挖，井筒直径逐渐扩大，至底部时直径达１１～１５米，整个井筒
呈喇叭形，方便搬运生姜。在挖井筒时，需在两侧挖坎，以便人员
下井工作。井筒挖好后，在井底侧旁再挖２～３个贮姜洞，洞口的
高度与宽度各８０厘米左右，洞口里面随挖随向两侧及上方扩大，
贮姜洞底部地势向里逐渐降低，使贮姜洞高达 １８～２ 米，宽约
２～２５米，以便于工作。贮姜洞的长度依贮姜多少而定，一般长
３～４米，能贮存生姜２０００千克左右。为防止贮姜洞坍塌，井窖挖
好后，还需要用砖石将贮姜洞的侧壁砌好，顶部也用砖石砌成拱
状，井口最好也要用砖石修砌，井口要高出地面４０～５０厘米，以
防雨水流入窖内。
（３）采收与挑选 贮藏用的生姜应该是充分长成的根茎，北方
地区一般在霜降前后，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根茎已充分
老熟时采收，要避免在地里受霜冻。收获生姜要选择晴天进行，一
般应在收获前２～３天浇１次水，使土壤湿润，土质疏松。收获时
要尽量减少机械损伤，可用手将生姜整株拔出或用镢整株刨出，不
要铲断姜块，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留２厘
米左右的地上残茎，摘去根，不用晾晒即可贮藏，以免晒后表皮发
９２２皱。用于贮藏的生姜要严格挑选，挑选大小整齐、质量好、无病害
的健壮姜块进行贮藏，剔除受冻、受伤、干瘪、有病和受雨淋的姜
块，因为这些姜在贮藏过程中都会使呼吸加强，而呼吸作用越旺
盛，生姜的各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于
贮藏。
（４）入窖前的准备 生姜入窖前，应提前几天打开窖口通风换
气，排去窖内过高的温度和湿度，以保证窖内有充足的氧气和适宜
的温度供人活动。但不可太干，若里面太干，可适当洒水保持湿
润。为了防止生姜贮存过程中出现的病虫害，生姜入窖前要将窖洞
进行彻底清理和消毒，方法是用２５％百菌清可湿性粉剂６００倍液、
或５０％多菌灵可湿性粉剂５００倍液、硫酸链霉素等杀菌剂和８０％
敌敌畏或阿维菌素等杀虫剂处理沙和姜窖的四壁，抑制病菌。
（５）入窖摆放 生姜收获当天就要入窖，勿需晾晒。在运输过
程中一定要轻拿轻放，生姜下井时尽量不要碰到井壁，以免蹭破姜
皮，造成机械损伤。生姜入窖和出窖可考虑使用简易的电动卷扬
机，这样能大大降低劳动强度，提高工作效率。入窖摆放前，先在
窖底铺一层厚５～６厘米左右的湿润河沙，把姜块和地面隔开，起
到缓冲作用，保证姜块贮存期间的温度和湿度。生姜入窖后集中码
放，码放时将生姜竖立排紧，一层姜一层沙，把缝隙都用沙子灌
满，沙子厚４～５厘米左右。摆到最顶端的时候，在姜堆的上面再
放上厚２５厘米左右的沙子，距窖顶要有３０厘米左右的空隙，这样
有利于姜块呼吸换气，通风散热。整个过程要求轻拿轻放，切勿碰
伤姜块。用沙子埋姜，既能给姜保温保湿，也能防止异眼蕈蚊在姜
块上产卵，产生姜蛆。
（６）贮藏管理 生姜喜温暖湿润，不耐低温，适宜贮藏温度为
１３～１５℃，空气相对湿度为９０％左右，贮藏湿度过大有利病菌繁
殖而 导 致 腐 烂；湿 度 过 小，会 造 成 姜 失 水 发 生 干 缩，降 低 食 用
品质。
① 敞窖散热 贮藏初期，由于姜刚收获，释放的热量和水分
较多，窖内会形成一个高温、高湿的环境，同时，刚收获的鲜姜有
一个圆头期，即姜块和地上茎连接的地方会慢慢脱落，伤口愈合，
０３２呼吸作用旺盛，会消耗大量的氧气，释放出大量热量和二氧化碳，
因此在贮藏初期不要封口，放置１０～１５天，暂不封口，只用席子
或草苫稍加遮盖井口即可，生姜圆头会加强生姜耐贮性。圆头期间
窖温保持温度在２０℃。要注意圆头期间姜块呼吸作用旺盛，大量
释放二氧化碳，窖内严重缺氧，人切不可下窖查看。大概１个月左
右，生姜圆头过程结束，操作人员便可下窖。
② 渐进覆窖 随着外界气温的降低，窖内温度逐渐下降，当
窖温低于１０℃，逐渐封闭井口。封口时用石板掩盖井口，防止冷
风侵窖冻伤姜块。注意不要一下封死，封洞口的时间不可过早，否
则生姜前期旺盛呼吸放出的大量热及二氧化碳不易散发，也不可太
晚，以免天气寒冷使姜块受冻。封井口的时间北方多在１１月下旬，
南方则在１２月上旬。石板与井口的夹角随外界气温的降低而变小，
一般在大雪前将石板盖严，冬至前后用土掩埋并拍实。若天气寒冷
或井窖较浅，可适当早盖。井窖封严之后，不要常下窖查看，以保
持井窖内部良好的自发保存条件。
③ 温湿度控制 生姜贮藏对温湿度的要求很严格。姜喜温暖
湿润的环境，不耐低温，１０℃以下会受冷害，１５℃以上易发芽。贮
藏生姜最适温度为１３～１５℃，窖内悬挂干湿温度计，定期检查窖
内的温湿度，窖内湿度控制在９０％，湿度过低，姜块易失水干缩，
湿度过高易引发姜瘟病。
④ 定期查窖 查窖时随时将发霉腐烂的姜块捡出地窖，防止
病菌传 播。同 时 将 病 姜 周 围 的 姜 块 捡 出 单 独 存 放，并 做 好 消 毒
处理。
生姜耐贮藏，如果管理得当，保存２～３年很容易，贮藏的姜
可在第２年随时供应消费，但最好一次出窖完毕。
山区丘陵地区也可借助半山坡挖坑道贮姜。坑道应挖在背风向
阳处，一般向里挖１０～１５米、高２米左右的主坑道，然后在主坑
道内向两侧开挖侧坑道，形状与贮藏方法同井窖，越冬期间封严坑
道口，以防冷空气侵入。
