１．原料配方
（１）原料 新鲜橡皮鱼２ｋｇ，醋酸２０ｇ，白糖５０ｇ，酱油５０ｇ，
精盐２０ｇ，味精１０ｇ，黄酒５０ｇ。
（２）香辛料 小茴香２０ｇ，甘草２０ｇ，花椒２０ｇ，桂皮２０ｇ，红
辣椒粉１５０ｇ，丁香５０ｇ。
２．工艺流程
原料处理→浸酸→漂洗→调味浸渍
 ↓ 
香料水的配制→调味液配制
→烘烤→包装→成品
３．操作要点
（１）原料处理 将新鲜橡皮鱼剖腹去内脏，洗净腹腔后去皮，
分割成条块状净鱼肉，然后切成截面２ｍｍ×３ｍｍ 左右的肉条，再
沿肌肉纤维平行切成２ｍｍ 薄片。若鱼肉色较深可用１倍量５％浓
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KN *7F
度的盐水漂洗５～１０ｍｉｎ，使部分血溶于盐水而脱去，然后用清水
漂去血污。
（２）浸酸 将鱼片放在耐酸容器内，加入其重１．５％～２％的
食用醋酸或加冰醋酸０．５％～０．７％ （用１倍量清水稀释），边加边
搅拌，至鱼肉均匀受酸后浸渍３０ｍｉｎ左右即脱去氨味，使ｐＨ５～６
为止。
（３）漂洗 浸酸后的鱼肉，要用大量清水漂洗脱酸，直至接近
中性为止，即可离心脱水，或用重力压榨法脱去部分水分，使鱼肉
内容易吸收调味液。
（４）香料水的配制 取小茴香、甘草、花椒、桂皮各２０ｇ，红
辣椒粉１５０ｇ，丁香５０ｇ，洗净。加水９Ｌ，煮至剩３．３Ｌ左右，用纱
布过滤，去渣备用。
（５）调味液配制 先将香料水放在锅内，加白糖、酱油、精
盐，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入味精，搅匀放冷后加入黄
酒备用。
（６）调味浸渍 将脱水后的鱼肉片，放在调味液中浸渍２ｈ左
右，捞起沥干。
（７）烘烤 将沥去调味液的鱼肉片，平整地摊放在晒网烘架
上，在６０～７０℃温度下烘至六七成干 （或晒干），然后逐渐升温至
１００～１１０℃焙烤至９成干，带有韧性为度。
（８）包装 鱼肉片自烘房取出，自然冷却至室温，然后用聚乙
烯袋定量包装，严密封口 （或用复合薄膜真空包装），装入内衬防
潮纸板箱，贮藏于阴干处。