以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
(1) 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮, 经包馅、 成
形、 油炸而制成的饼皮分层次的制品。 如京式的酥盒子、 苏式的花
边饺、 广式的莲蓉酥角等。
(2) 水油皮类 用水油面团制皮, 经包馅、 成形、 油炸而制成
的皮薄馅饱的制品。
(3) 松酥类 使用较少的油脂、 较多的糖, 辅以蛋品或乳品
等, 并加入化学疏松剂, 调制成松酥面团, 经成形、 油炸而制成的
口感 松 酥 的 制 品。 如 京 式 的 开 口 笑、 苏 式 的 炸 食、 广 式 的 炸 多
叻等。
(4) 酥层类 用水油面团包入油酥面团, 经反复压片、 折叠、
成形、 油炸而制成的层次清晰、 口感酥松的制品。 如京式的马蹄
酥等。
(5) 水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团, 经成形、
油炸而成的口感松脆的制品。 如京式的炸大排叉等。
(6) 发酵类 采用发酵面团, 经成形或包馅成形、 油炸而制成
的外脆内软的制品。
(7) 上糖浆类 先制成生坯, 经油炸后再拌 (浇、 浸) 入糖浆
的口感松酥或酥脆的制品。 如京式的蜜三刀、 苏式的枇杷梗、 广式
3的雪条等。