(1) 熬制温度 一般在115~120℃。 熬制温度过低, 蔗糖的
转化速度较慢甚至很难转化, 这是造成月饼干硬不柔软的最主要原
因。 熬制温度过高, 特别是达到 140℃ 以上, 会造成糖浆颜色过
深, 甚至焦化。
(2) 熬制时间 熬制时间与糖水比例有直接关系, 也是影响蔗
糖转化率的主要因素。 加水量少时, 熬制时间就短; 加水量多时,
熬制时间就长, 有利于提高蔗糖的转化率, 保证转化糖浆的质量。
通常情况下, 当糖∶水=100∶(50~60) 时, 熬制时间可长达5~
6h, 一般不能少于3~4h。