(1) 温度 温度对蛋白质有影响, 从上面所述中我们可以看出
其影响。
(2) 用水量 在一定条件下, 用水量越多, 其面筋的生成率越
高, 其质量也越好; 若调和面团时水的加入分次进行, 蛋白质就有
充分的机会吸水膨胀而形成面筋, 从而增加了面团的筋力。
(3) 饧放时间 一般情况下, 质地正常的面粉 (无虫害、 鼠
咬), 其面筋的生成率随着面团饧放时间的延长而略有提高。 因此,
面团调好后习惯饧放一段时间, 除可以使由于调制而处于紧张状态
的面筋得到松弛之外, 还可使由于调制时间短而没有吸到水的蛋白
质充分吸水而形成面筋。 但受过虫害的小麦面粉, 由于蛋白质分解
酶活性很强, 其面筋的生成率随饧放时间的延长而越来越低。
(4) 调和时间 在一定的调和时间内, 调和时间偏长, 会提高
蛋白质相互接触的机会, 这样有利于面筋生成率的提高; 如果调和
时间过长, 面筋反复地延长超过其承受限度而遭破坏, 这样反而降
低了生成率。
(5) 化学物品 如氯化钠、 碱和硫酸铝等, 只要用量适当, 不
仅能提高面筋的生成率, 而且还能提高其质量。 适量的氯化钠, 因
其渗透压在面团中能使蛋白质分子间的距离缩小, 密度增大, 加之
又能使麦胶蛋白质黏性增强, 因而有利于面筋的生成和提高。 其他
如糖和油脂等, 只能降低蛋白质面筋的生成。 一般的纯水调面团,
17不加入这些原料, 在此不做详细解释。
了解了面筋的生成受哪些因素的影响, 就可以根据制品所需面
团性质的需要, 做到灵活掌握。 对面粉影响最大的是水的温度, 也
可以说水温的不同可以直接影响面团的性质。 根据水温的不同把水
调面团分成三类, 分别为冷水面团、 温水面团、 热水面团。