1. 原料配方
面粉1000g、 清水500g、 花生油400g、 黄油400g、 精盐10g。
2. 操作要点
(1) 面团调制、 醒制 盐用清水溶解, 加入面粉、 清水和成
面团。
(2) 压面 将面团用压面机反复压光滑, 然后用刀切成长方形
面片。 面要反复压片, 直至光滑有光泽。 再把压面机的厚度调至
2mm, 取面片压成薄方形面片。
(3) 刷油、 醒 发 黄 油 熔 化 加 入 花 生 油 (120g) 混 合 均 匀,
刷在面片上, 黄油和花生油兑比要根据季节而定, 冬季黄油少一点
儿, 夏季多一点儿。 将面片两端向中间对折, 刷油, 再向中间对
折, 刷油, 翻过来, 再刷油, 然后再从反面对折, 刷油, 放在方盘
内, 盖上保鲜膜, 静置2~4h。
(4) 整形 将面团醒发到面筋松弛, 将条抻长至80cm, 从两端
向中间盘成两个圆, 然后上下摞起来, 再放在方盘内, 盖上保鲜膜,
放入冰箱冷藏1h, 取出, 用面杖擀成直径为20cm的圆饼生坯。
(5) 煎制 平锅内加花生油, 烧至六七成热, 放入生坯煎至一
面发黄挺身后, 翻过来再煎另一面, 煎至两面呈金黄色。 煎饼时要
随煎随加油; 翻饼时将饼稍折, 这样煎出的饼松散。