１．原料配方
大米１０ｋｇ，茶末 （红茶、绿茶、乌龙茶任选一种）１ｋｇ，食盐
１００ｇ，味精７５ｇ，猪油、小麦淀粉、植物油各适量。
２．工艺流程
原料选择→淘米→浸泡（加茶汁）
↓ 
茶汁提取
→蒸煮→冷却→添加配料→轧片  
成品←包装←调味←油炸←切片←
３．操作要点
（１）大米选择 选用粳米作原料优于籼米。
（２）淘米 将大米洗净，除去表面的米糠及其他污物，沥水供
浸泡用。
（３）茶汁提取 提取茶汁用于浸泡大米和蒸米饭。将适量经
１２０目筛的茶末用沸水泡１０ｍｉｎ，然后抽滤。如此反复操作３次，
将滤液混合，备用。
（４）浸泡 用上述茶汁浸泡大米，使大米充分吸水利于蒸煮时
充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达３０％左右
时为止。浸泡时间通常为３０～４５ｍｉｎ。
（５）蒸煮 可采用常压蒸煮，也可采用加压蒸煮，蒸煮到大米
39
KN *7F
熟透、硬度适当、米粒不糊、水分含量达５０％～６０％为止。如果
蒸煮时间不够，则米粒不熟，没有黏结性，不易成型，容易散开，
且做成的锅巴有生硬感，口味不佳；反之，则米粒煮得太烂，容易
粘成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响产品
质量。
（６）冷却 将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，目的是
使米饭松散，不进一步变软，不黏结成团，也不粘轧片器具，既便
于操作，又保证了产品的质量。
（７）添加配料 加入适量猪油、小麦淀粉及取汁后的茶末于冷
却好的米饭中混匀。
（８）轧片、切片 在预先涂有油脂的不锈钢板上，将米饭压实
成５ｍｍ厚的薄片，然后切片。切片可大可小，但宜切成大小均匀
的小方块。
（９）油炸 将切好的薄片放在植物油中油炸，油温１９０～
２００℃，动作要迅速，以减少茶叶中各种成分的损失。炸至金黄色
捞出，沥油后立即冷却。
（１０）调味 可采用传统方法用食盐、味精等调料加以调味。
（１１）包装 经调味或原味的制品用铝塑薄膜袋包装封口，装
箱入库即为成品。