１．原料配方
海棠果１００ｋｇ，白砂糖７５ｋｇ，亚硫酸氢钠６０ｇ，柠檬酸１００ｇ，
食盐２ｋｇ。
２．工艺流程
原料选择→整理→硫处理→糖煮、糖渍→烘干→包装→成品
３．操作要点
（１）原料选择 选用新鲜完整，大小较均匀，成熟度８成熟的
小型海棠果为原料。剔除有病虫害、严重斑疤、破损、过生或过熟
的果实。
（２）整理 将海棠果用清水洗净，沥干水分。剪短果柄，留
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KN *7F
１～２ｍｍ长，挖去花萼。然后用刺孔机或手工在果面上均匀地刺
孔，并立即放入１％～２％的食盐水中护色。
（３）硫处理 将海棠果从盐水中捞出，用清水冲洗１次，沥干
水分，放入浓度为０．２％～０．３％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡４～
８ｈ。而后捞出，用清水漂洗，并沥干水分。
（４）糖煮、糖渍 以果重３０％的白砂糖配制成浓度为５０％的
糖液，并加入０．１５％的柠檬酸，放入锅中煮沸，然后倒入经处理
的海棠果。再次煮沸，维持微沸煮制１０ｍｉｎ左右，果肉变软时浇
入浓度为５５％的冷糖液３次，每次浇糖液５～６ｋｇ，每次间隔５～
６ｍｉｎ，再次沸腾后分３次加入白砂糖和浓糖液。每次加白砂糖５ｋｇ
左右、浓糖液２ｋｇ。然后再根据煮制情况加砂糖２～３次，每次间
隔１０ｍｉｎ左右，每次加白砂糖８～１０ｋｇ，最后１次加糖后，煮沸
２０ｍｉｎ左右，直至海棠果肉透明。整个煮制过程约为１．５ｈ。将煮
好的海棠果坯连同糖液一起放入缸内，糖渍２４～４８ｈ，使果肉吃糖
饱满。
（５）干燥 将糖渍的海棠果坯捞出，沥干糖液，摆放在竹屉
上，送入烘房，在６０～７０℃的温度条件下烘烤２４～４８ｈ，直至表面
不粘手即为成品。
（６）包装 将烘烤好的果脯冷却回潮后，修整去除果脯上的杂
质、斑点及碎渣，剔除煮烂等不合格者。装入聚乙烯薄膜袋内，再
装入纸箱中进行包装贮存。