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    鲜咸原料有：畜肉、禽肉、水产等原料，一般要求以鲜活
质嫩为佳。畜肉主要以猪、牛、羊为主。猪肉一般选用夹心肉
（前夹心）为佳，其特点是黏性大，含水量较大，制出成品鲜
嫩油多。选用肉馅一般要求肥瘦各半为宜，肥膘与板油可以制
成油丁。
    牛肉，应选用鲜嫩而无筋络的肉，以黄牛为佳。
    羊肉，应选用肥嫩而无筋膜的绵羊肉为佳，以北口（张家
口）及新疆产的为好。  ‘
    禽肉，主要以鸡、鸭为主，
后加入其他原料一起使用。
    水产，以虾、蟹、鱼为主，
他原料一起使用。
也有部分野禽，一般必须出骨
一般必须出骨去壳后，加入其
    虾仁，凡对虾、青虾、白虾等均可适用，但须选用新鲜、
色白有光泽性为佳，粉红色质差不适于作馅。
    蟹肉，一般多采用海蟹与河蟹的蟹黄，蟹黄经加工去壳后，
剥出蟹肉与蟹油，加工成菊黄色味道极鲜美，作包馅之用。
    鱼肉，一般选用条大、肉厚：‘刺少的咸、淡水鱼，要去皮
去刺，剁成泥茸与其他原料一起使用。