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面包发酵过嫩或过老对面包质量有 何影响?
2023-08-30
信息编号:1281605
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(1)面包面团发酵过嫩,皮层色深,皮质厚,外观较差,
内瓤发白而膜厚,气孔不足,有的有硬面块,口味欠佳,香味
淡薄。
(2)面包面团发酵过老,外皮层色淡、有皱纹,膜厚星灰
色、易陷,内瓤气孔不均匀,气孔大、无光泽,呈灰白色j口
味呈酸味或有异臭味。
二次发酵法有何优点?
‘(1)二次发酵法在接种面团的发酵过程中,面团内的酵母有理想的条件进行繁殖,所以配方中的酵母用量省,一次发酵节约20%左右。(2)用二次发酵法所傲的面包,一般体积较一次发酵法的要大且面包内部结梅与...
08-30
什么叫面包面团调制二次发酵法?
二次发酵法是使用二次搅拌发酵的生产方法。其方法是:先将配方中50%的面粉、75%的水量及酵母加少量糖放入搅拌机中搅拌成粗糙而均匀的面团,此面团叫接种面团。此面团放人发酵室内,经3个小时左右使面...
08-30
一次发酵法有何优点?
(1)只使用一次搅拌,节省人工与机器的操作。(2)发酵时间较二次法短,减少面团的损耗。(3)由此法做的面包具有更佳的发酵香味。...
08-30
什么叫面包面团调制一次发酵法?
’面包面团一次发酵法也称直接发酵法,这种方法使尉罐遗,其方法是:先将酵母全部加入劣量白糖及清水中,使酵母.活化培养20分钟左右,再在和面机内加入面粉、白糖、奶粉、蛋品、饴糖、清水等,将酵母水倒下,一...
08-30
面包的制作工序有哪些?
面包的制作工序主要分初步工序、主要工序及后步工序。初步工序是准备材料一面团搅拌调制。,主要工序是面团发酵一面团分块一面包搓圆成型一面包生坯松弛醒发。’后步工序是面包烘烤4面包冷却一面...
08-30
三明治在 外一般属于小吃,常在喝咖啡、饮料时吃o'z 什么叫
、“热狗”是把香肠、红肠之类韵肉肠夹在面包中,像夏天的狗吐的舌而得名。这种面包宜用长圆形或扁圆形面包,将面包切开两片但不完全切断,在面包中间涂上黄油、芥末等调料,再将红肠夹人中间即成。“热...
08-30
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什么叫点心面包,有何特点?