。糖的种类很多，加工面食
中常用的糖是蔗糖类。
１．蔗糖产品种类
加工面食生产中，使用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖、绵白糖
等。其中白砂糖品质最优、来源充足、用途广泛。
（１）白砂糖 简称砂糖，是纯度最高的蔗糖产品，蔗糖含量
·１７·达９９％以上，它是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、
蒸发、结晶、脱色、重结晶、干燥等工艺而制得。白砂糖按其晶
粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。对白砂糖的品质要求是晶粒
整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。
（２）黄砂糖 黄砂糖晶粒表面的糖蜜未洗净，并且未经脱
色，显黄色或红色，也叫红糖。其极易吸潮，不耐保存。由于无
机杂质较多，特别是含铜量较高，最高可达万分之二以上。此种
糖内杂物、水分较多，使用时应加以预处理。因黄砂糖具有特殊
的医疗保健和着色作用，食品中仍有一些使用。
（３）绵白糖 又称绵砂糖和白糖，颜色洁白，具有光泽，是
由白砂糖加入２．５％左右转化糖浆或饴糖制成，因此晶粒小而均
匀，质地绵软、细腻、甜度较高。蔗糖含量在９７％以上。