在生物体内，酶控制着所有的生物大分子和小分子的合成和分
解。由于饮料加工的主要原料是生物来源的材料，因此，在饮料加工
中的原料部分含有种类繁多的内源酶，其中某些酶在原料的加工期间
甚至在加工过程完成后仍然具有活性。这些酶的作用有的对饮料加工
是有益的，例如牛乳中的蛋白酶，在干酪成熟过程中能催化酪蛋白水
解而赋予干酪以特殊风味；而有的是有害的，例如番茄中的果胶酶在
番茄酱加工中能催化果胶物质的降解而使番茄酱产品的黏度下降。除
了在饮料原料中存在着内源酶的作用外，在饮料加工和保藏过程中还
使用不同的外源酶，用以提高产品的产量和质量。例如使用淀粉酶和
葡萄糖异构酶生产高果糖浆，又如在牛乳中加入乳糖酶，将乳糖转化
成葡萄糖和半乳糖，制备适合于有乳糖不耐症的人群饮用的牛乳。因
此，酶对饮料工业的重要性是显而易见的。在饮料生产中如何有效地
使用和控制外源酶和内源酶，需要我们掌握酶的基本知识，包括酶的
本质，酶是怎样作用于底物和如何控制酶的作用等。