一级致癌物 　　一级致癌物有四种：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁、苯并芘。 　　注：有时亚硝酸钠等亚硝酸盐（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有机物等也可以认为是一级致癌物。 　　一级致癌物的来源 　　黄曲霉素：来自烂花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见 　　亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶 　　二恶英：来自焦油、沥青（所以不要去刚铺好的马路）、塑料燃烧（危害巨大） 　　尼古丁：来自烟草 　　苯并芘：烧烤 煎炸食物 　　亚硝酸钠：来自工业盐、刚腌的腌菜 　　偶氮基：例如假猪肉等
　　世界卫生组织下属的国际癌症研究所将致癌物质分为四大类： 　　一类：对人体有明确致癌性的物质或混合物，如黄麴毒素、砒霜、石棉、六价铬、二恶英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔等。 　　二类A：对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。 　　二类B：对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。比如氯仿、DDT、敌敌畏、萘卫生球、镍金属、硝基苯、柴油燃料、汽油等。 　　三类：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。如苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。 　　四类：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。如己内酰胺。 　　按对人的致癌危险性IARC（2002）对已有资料报告的878种化学物根据其对人的致癌危险分成4类。 　　1类：对人致癌，87种。确证人类致癌物的要求是：①有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；②有剂量反应关系；③另有调查资料验证，或动物实验支持。 　　2A类：对人很可能致癌，63种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。 　　2B类：对人可能致癌，234种。此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。 　　3类：对人的致癌性尚无法分类，即可疑对人致癌，493种； 　　4类：对人很可能不致癌，仅1种。 　　按活化的需要把致癌物区分为：①不需活化的，称为直接致癌物；②需活化的，称为前致癌物或间接致癌物。其活性代谢物为终致癌物。 　　按是否具有诱变性由于致癌的体细胞突变和非突变作用两大学说的确立，人们把致癌物分成两大类：①诱变性致癌物，又称之为遗传毒性致癌物；②非诱变性致癌物，或非遗传毒性致癌物。也有人称为DNA活性外或基因外致癌物。这里所谓的DNA活性外致癌就不包括以DNA为靶的诱变机制。现已知道大多数肿瘤细胞都有遗传学改变，这些改变有时难以区分是致癌的原因还是发癌的结果。IARC（1983）早就指出，按致癌机制对化学致癌物进行分类，不可能详尽无遗和准确无误。 　　有些化学物质本身并不致癌，但在致癌物之前或同时应用可显著增强癌症的发生，即可促进致癌的过程，这类物质称为助癌物。
　　日常生活主要致癌物质
　　食品中 　　亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 　　食品污染中　　 　　农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。 　　一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。 　　一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。 　　空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。 　　添加剂 　　如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂中含有的亚硝胺类物质。 　　食品加工储蓄 　　熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。 　　医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。 　　亚硝胺类 　　几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。 　　苯并芘 　　主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 　　黄曲霉素 　　是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。 　　为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。 　　咸鱼 　　咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。 　　烧烤食物 　　烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。 　　熏制食品 　　如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 　　油炸食品 　　煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。 　　霉变食物 　　米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。 　　隔夜熟白菜 　　会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。 　　槟榔 　　口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 　　反复烧开的水 　　反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。 　　喝不开的水及沟塘水 　　胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。
　　二级致癌物: 国际癌症研究机构对致癌物质危险程度的5级分类中，丙烯酰胺被列为第2级，致癌性相当高。而最危险的是1级，属于确认致癌物质，其次是2A和2B级，具有较高致癌的可能性。1级的有煤焦油、石棉、口嚼烟叶、镉元素等；2A级的有丙烯酰胺、用于木材防腐剂的杂酚油、汽车排放的废气等。薯片中的丙烯酰胺与汽车排放的废气属于对人体危害程度相等的有毒物质，也就是说，吃薯片等于在吸汽车的尾气。