电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长， 生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质， 且经过夏
季高温，大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时，大豆蛋白质部分变性，从而使大豆蛋白的溶
解度降低，制成的豆腐凝出频率低，凝胶强度低，保水性差。因此，可以通过电解还原处理陈大豆
使其被复新。将大豆处于阴极室，利用阴极水（具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点）浸
泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度， 这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加 10％～ 20％，失
水率降低 13％左右。