发酵乳是乳或含有与之同等以上的无脂乳固形物的乳经过乳酸菌
或酵母发酵生成的糊状或液状物质，常见的品种有两类。一类是使用
乳酸菌做发酵剂，通过乳酸发酵得到的产品，例如典型的酸乳、发酵
酪乳等；另一类是使用酵母和乳酸菌混合发酵剂进行酒精发酵所得的
产品，例如酸乳酒、酸马乳酒等。常见发酵型含乳饮料的种类见表
２２。
第二章 植物蛋白饮料生产技术 １１５
表２２ 发酵型含乳饮料的主要种类
类别  种类  原产地  主要原料  发酵剂中主要
的微生物
乳 酸 发 酵 乳 酸乳 
发酵酪乳 
保加利亚酸乳 
嗜酸菌乳 
加糖酸乳饮料 
发酵稀奶油 
黏性发酵乳 
冰岛酸乳 
德国酸乳  保加利亚 
美国 
保加利亚 
德国 
日本 
美国 
斯堪的纳维亚半岛 
冰岛 
德国  牛乳或脱脂乳、
脱脂乳粉、蔗糖
酪乳或脱脂乳 
脱脂乳或酪乳 
牛乳或脱脂乳 
脱脂乳、蔗糖 
奶油 
牛乳 
脱脂乳 
牛乳或脱脂乳、
脱脂乳粉 乳链球菌、乳酪链球菌、嗜
热链球菌和保加利亚乳杆菌
乳链球菌、乳脂链球菌、噬
柠檬酸明串珠菌
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
保加利亚乳杆菌
链球菌、噬柠檬酸明串珠
菌
乳链球菌
嗜热链球菌、保加利亚乳
杆菌
乳链球菌、嗜酸乳杆菌
酒 精 发 酵 乳 酸乳酒 
酸马乳酒 
埃及乳酒 
蒙古乳酒  高加索地区 
中亚地区 
埃及 
蒙古  羊 乳、牛 乳、山
羊乳
马乳、牛乳 
牛 乳、山 羊 乳、
水牛乳
牛乳、脱脂乳  酵母、乳链球菌
酵母、乳酸链球菌、保加利
亚乳杆菌
乳糖发酵酵母
野性酵母

发酵型含乳饮料除需要正常原辅料以外，还需要使用发酵剂。发
酵剂是为了发酵型含乳饮料生产调制的一种特定的微生物培养物，产
品种类不同用到的发酵剂也各不相同，常见的发酵剂微生物及其特性
见表２３。
发酵剂在使用过程中，可以采用单一的微生物也可以采用几种微
生物的混合体。发酵剂的使用需根据具体产品来确定。发酵过程中，
发酵剂的主要作用有：①乳酸发酵；②分解蛋白质；③分解脂肪；
④产生风味物质等。