（４）均质、杀菌 均质是为了防止发酵过程中产生脂肪分离，有
利于提高乳的稳定性和稠度，使酸乳口感良好。均质的压力一般为
２０～２５ＭＰａ。混合物料一般进行９０℃、３０ｍｉｎ的杀菌。用板式交换
器时可进行８０℃、２ｍｉｎ，１１５℃、１ｍｉｎ，１３５℃、２ｓ的分段杀菌。
（５）接种 杀菌后的乳应马上降温到４５℃左右，以便接种发酵
剂。一般的生产发酵剂，其产酸活力在０．７％～１．０％之间，此时接
种量应为２％～４％。
产品的后续生产应分为两种情况。