所谓二次发酵法是指前发酵和后发酵结合在一起的方法。即从制
面包开始，再制成面包干，经浸提、过滤、配制后进行发酵，然后再
经过滤、灌装到啤酒瓶内进行后发酵，最后经杀菌得到产品。
（１）工艺流程
面粉加酒花水→发酵→烤制→面包干→浸提→过滤 （或自然澄
清）→滤液配制→前发酵→过滤→灌装→后发酵→巴氏杀菌→成品。
（２）注意事项
第一，面包和面包干的质量对格瓦斯的色、香、味关系重大，因
此要精心制作。特别是面包和面包干的烘制条件不可太强烈，否则会
使面包或面包干焦化，而影响产品的色、香味。一般将制成的面包切
成片状在１１０℃下再烘烤，使其水分降到１０％以下。
第二，烘烤好的面包干需装入袋置于７０～８０℃的水中进行浸泡，
浸泡所用水必须经过严格处理。一般面包干浸泡时间为８～１２ｈ，主
要是将面包中的可溶性糖和淀粉以及香气浸出，以供发酵之用。为了
提高浸出率，浸出可分为２～３次进行，不断用清水更换浸出液。
第三，浸出液的过滤澄清一般都是采用自然澄清，浸出液静置一
段时间后，其中颗粒较大的悬浮物便自行沉淀下来，此时可采用倾出
法或虹吸法将其清液滗出，通过滤布或棉饼过滤机过滤。
第四，配料及前发酵是将糖、糖精、酒花、浸出液以及香精加入
到过滤后的浸出汁中。为了确保产品质量，糖应经过化糖、煮沸和过
滤三个过程，以杀死糖中的各种杂菌和除去杂质。
待配料温度降到２８～３０℃时，便可将酵母菌或上一次前发酵后
的料液接种进行前发酵。前发酵时间一般为１２～１４ｈ，其目的主要是
繁殖菌体和沉淀悬浮物。为了使酵母菌生长良好，必须严格控制发酵
温度，而且前发酵时间不宜过长，过长不仅会造成营养物的大量损
失，同时对后发酵不利，会使二氧化碳气含量不足。
第五，灌装和后发酵。前发酵的发酵液可采用虹吸法或滗析法取
其上清液，或将进行过滤后取其清液带压灌入瓶中进行后发酵。过滤
的目的是尽量减少发酵中的悬浮物质，但切不可过滤得太彻底，而使
发酵液中的残留酵母大量滤出，导致后发酵产气不足。因此，过滤时
１５０ 饮料生产工艺与配方
一定要掌握得适当，做到既能使发酵液得到进一步澄清，又不妨碍下
一步的后发酵效果。后发酵的温度采用２８～３０℃为宜，有条件地方
还可适当降低室温，以提高格瓦斯的质量。后发酵是格瓦斯工艺中的
主发酵阶段，它的目的主要是由发酵液中所存在的一定量酵母将残糖
进一步发酵，而产生充足的二氧化碳气和微量的酒精。如果后发酵时
间过长，且配料时糖量过多，就会导致瓶内二氧化碳气压力过高，轻
者使消费者启瓶时泡沫突涌而造成损失，重者在运输和贮藏时因超过
瓶子自身的耐压强度而自行爆炸。因此必须严格控制后发酵的时间，
通常为三天。较为安全的方法是经常测定瓶压力，如瓶内压力升至
０．２ＭＰａ时，应立即结束后发酵。
第六，巴氏灭菌。为了杀死正在生长的细菌，使菌体不再繁殖和
发酵，保证二氧化碳量在正常范围之内，提高产品的稳定性和安全
性，必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行６０～７０℃恒温３０ｍｉｎ的巴氏灭
菌。在进行巴氏灭菌时，升温一定要慢，最好控制在每分钟升高
１℃，杜绝由于骤升骤降使水温和瓶温差过大而引起爆瓶破损，并且
改变其中香味。一般杀菌温度不可超过７５℃。为了避免由于温度升
高瓶内压力增大所引起的爆瓶或脱盖，需在瓶颈留有１０ｃｍ 的空间。
同时为了安全起见，在瓶子的最上层应加木板盖或棉布罩以防瓶子破
碎飞出伤人。杀菌后即可进行冷却，使温度降至室温后进行验瓶，装
箱入库。
一般工厂采用巴氏灭菌应以浸入法杀菌方式为好。即把结束后发
酵的瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中，加水量应以浸过瓶盖为准，
然后加热升温，也可采用喷淋法进行灭菌。
两次发酵法由于工艺简单，投资少，也可采用土法上马。但由于
工艺上的某些不合理，致使产品质量不稳定。其生产配方如下：
每生产１００打 （６５０ｍＬ装）的格瓦斯配方：白面包３００ｋｇ，白砂
糖９ｋｇ，焦糖色２５０ｇ，糖精１００ｇ，酒花及香精适量。