烹调原料经过焯水后可起到如下作用：
    (1)可使蔬菜色泽鲜艳、脆
嫩，去掉涩味、苦味、辣味。如蒜
薹、芹菜、胡萝卜等经过焯水后，
色泽比生时更加鲜艳；生萝卜有苦
涩味，氽汤或炖块若经过焯水后，
就可大大减除其不良气味。
    (2)可去掉肉类中的腥膻气
味或臭味。脏响类中的肠、肚
都有一些臭味，鸡、鸭、肉都
有着不同程度的腥膻气味。
煮、酱、烧、焖这些原料时都
需要先经过焯水，以便去除不
良气味。
    (3)可缩短烹调时的加热时
间。特别是对那些在极短的时
间内迅速制成菜肴的原料尤为
必要。如蔬菜经过焯水以后，
已成为半熟。制作爆菜的鸡
肫、猪肚、猪腰子、鱿鱼等经
焯水以后，已经达到脆嫩、断
生。
    (4)可以调整不周性质原料的
加热时间，使其在烹调时成熟度一
致。如炒肉芹菜、炒肉蒜薹，芹
菜、蒜薹都需要先经焯水，否则芹
菜、蒜薹炒熟了，肉丝则炒老了。
    (5)使原料便于去皮或切配。
如西红柿、葡萄经过焯水容易去
皮，  些结缔组织坚硬的肉类经
过焯水便于切配。