“闽西八大干”之一的长汀豆腐干，是香咸、甘甜的佳品，
有着悠久的历史。据传说，明朝大将军朱亮祖率兵驻守汀州时，
吃了长汀豆腐干之后，大加赞赏。从此汀州豆腐干名声大振，后
来成了皇室官衙的珍品。
色呈咖啡色，方形半透明，有韧劲，香咸甘甜，嚼后回味无
穷，适宜佐酒。
0加工工艺流程1
大豆#选料#浸泡#磨浆#煮浆#点浆#压榨#划坯#入
味#晾晒#成品
0原辅料配比1
黄豆6250g，白糖250g，酱油2500g，精盐150g，桂皮、肉
751经典豆制品加工技术与配方
桂各50g，甘草100g，八角、小茴香各40g，公丁12.5g。
0加工技术要领1
（1）将黄豆拣净杂质，用清水浸泡2小时，洗净捞起，加适
量清水磨成豆浆，放入锅中煮成豆腐脑。豆腐脑舀入净布，包成
约1cm厚、13cm见方的块，放入豆腐夹中，轻轻盖上木板，压
上石头，沥干浆水，约30分钟后取出，去掉净布，即成较嫩的
豆腐块。
（2）甘草、八角、小茴香、肉桂、公丁、桂皮用净纱布包
好，放入锅中，加少量清水用微火煮成汤，再加酱油、白糖、精
盐搅匀，把豆腐干沿锅边慢慢放入锅中，煮约10分钟，用筷子
夹起排在竹箅上，放在阳光下晒干即成。