小麦粉250g，牛奶800～900g，水800g，油脂100g。油脂
可使用奶油、色拉油及其他油脂。
首先在小麦粉中添加奶油或色拉油，加热使之溶化，然后添
加牛奶和水，充分搅拌加热，制成白色糊浆。
取豆腐渣和豆浆各500份，混合后用搅拌机充分搅拌。在搅
拌好的原料中添加肉类、虾、鱼、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料
（一种或数种），成型，然后送往冷冻室，用-25℃的温度进行冷
冻处理，使之大体凝固。为了使其迅速冷冻，可用 -30℃ 或
-40℃以下的温度进行冷冻处理。冷冻处理后再移到-15℃～
-17℃的冷冻温度中冷冻3小时。从冷冻室中取出成型物在常温
中放置2～3分钟，使之表面解冻变松软，再将小麦粉，例如薄
力粉溶于水中制成衣材，包住成型物，即将成型物立即滚一层面
糊，然后再滚上一层鸡蛋糊，再滚上一层面包粉，油炸后制成油
炸丸子。前面提到的鱼、菜类辅料在添加前应该充分搅碎。
在调制糊浆时首先在小麦粉中添加一定量的奶油，再加热；
然后添加牛奶，加热搅拌，这样，面筋质没有被抽出，而且白糊
浆不产生黏性，另外，由于成形后立即冷冻，因此豆腐渣和白糊
723经典豆制品加工技术与配方
浆中的水分不会置换，各自保持成型时的状态和成分，于是成型
物同时具有豆腐渣和白糊浆的风味，搅碎或加压处理后，渗出的
液体生成豆腐的香味，与白糊浆的香味亲和。另外，由于冷冻使
成型物膨胀，解冻后豆腐渣的密度变粗，因而加热时，热量能够
在成型物内部迅速传导。
0产品特点1
利用豆腐渣加工成味美可口的西式食品，而且成型物的坯料
不会破裂，因而可以在短时间内批量生产。本制品口感好，生产
价格低。