将修整后的凉薯在沸水中热烫2~3min,
以起到软化组织、 杀灭部分有害菌、 钝化细胞中的酶等作用, 同
时有利于去皮操作和提高出汁率。 可采用手工去皮和机械去皮两
种方法进 行。 将 去 皮 凉 薯 碎 果 后, 加 入 果 重 120%的 水, 浸 泡
10~15min, 放入榨汁机中打浆榨汁, 经120目的过滤器过滤, 然
后进入均质机内进行高压均质处理, 使颗粒物质进一步微粒化。
(3) 溶胶、 煮胶 因为三种胶的耐热性不同, 可用低于三种
胶中耐受温度最低的温度煮5min, 随时搅拌, 防止焦壁。 明胶
的耐热性最差, 不能超过82℃, 魔芋粉不能长时间耐80℃ 以上
的高温。 故选择煮胶温度为75℃, 加热煮沸约10min, 使胶完全
熔解。
(4) 混合 待胶液温度降到70℃ 时按配方加入凉薯汁和蔗
糖, 混合加入时要搅拌至均匀, 以免影响产品质量。
(5) 过滤 用120目的滤布过滤以除去其中微量的杂质及泡
沫, 即制得透明澄清、 黏滑的混合溶液。
(6) 调配 混合胶液先采用水浴加热, 温度为65℃, 时间
为20min。 将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌10min
后取出。
(7) 灌装灭菌 调配好的糖胶液在85℃ 下保持10min进行
杀菌, 然后趁热灌装及密封。
(8) 冷却 灌装杀菌后进行强制水冷却。