选用质地脆嫩、 纤维少、 大小一致、 无病残的新鲜芹菜为原料,
剔除根、 叶, 用清水洗净, 再切成4厘米长的小段。 将处理好的芹
菜放进沸水 中 浸 泡 1 分 钟, 立 即 捞 出 冷 却。 将 芹 菜 段 倒 入 配 制 的
0.5%~1%石灰水内浸泡硬化 8~10 小时, 期间每小时翻动一次,
使其均匀硬化, 浸泡后用清水漂洗两遍, 捞出沥干。 在夹层锅内配制
45%糖液, 煮沸5分钟, 倒入浸渍机, 再把芹菜倒入, 真空浸渍1小
时, 然后用原糖液加0.2%柠檬酸浸8~10小时, 捞出沥干糖液。 将
芹菜段摊晾移入烘盘, 送入烘房, 在60℃下烘制25小时, 烘到含水
量达20%, 手摸不黏即可, 待冷却后即可进行包装。 如果在糖渍的
过程中发现芹菜风味物质损失较多, 可以将原料的叶和叶柄通过水蒸
气蒸馏法制得补味剂 (得率约0.5%), 然后将其调入糖液中。
58 绿叶菜类蔬菜优质高效栽培技术问答第一节 莴苣栽培技术要点