生姜干制的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶
性物质的浓度相对提高，使微生物不能破坏利用。在干制加工中生
姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保存。
（１）干姜块 选用姜块大而肥壮、饱满的黄皮鲜姜作原料 （不
要姜娘）。用非金属刀具去皮后，晾干水，再进行烘烤，烘烤燃料
最好用木炭，如煤，应用含硫量低的无烟煤。烘烤温度第一天为
８０～９０℃，第二天 ７０～８０℃，第 三 天 ６０℃，第 四、五 天 ５０℃ 左
右。烘烤过程中要经常翻动，每２小时翻动一次，一般干姜块经５
天烘烤，当用手折断姜块发出干脆响的姜片，断面有几根姜丝即
可。冷却后，用无毒塑料袋包装即为成品。
出口干姜块要求干爽、清洁、无杂质、色白微黄、表面光滑、
形态完整、肉厚质嫩、味香辣、不焦、不霉、不碎。
（２）干姜片 将姜洗净泥沙，去皮洗净，晾干，切成 ０３～
０５厘米厚的姜片，每１００千克鲜姜片加盐３５千克，分层腌制
３～５天，待食盐溶化渗透后，捞出，晾干或用烘箱烘干即成。每
１００千克原料可生产姜干１５～２５千克。用无毒塑料袋包装，注意
防潮、防虫，可保存２年左右。出口姜片要求干爽、粉白色、有香
气、均匀整齐、无碎片、无斑点、无枯焦、无霉变。
２３２（３）脱水姜片 将姜洗净晾干，切成０５厘米厚的姜片，置沸
水中烫漂５～６分钟，捞出后用干净冷水冷却，沥干水分后把姜片
摊在烘盘上摊筛。摊筛时要求四周稍厚，中间稍薄，前端稍厚，后
端稍薄，才能达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜片置烘房内烘
干。烘干时温度应由低到高，开始４５～５０℃，最后６５～７０℃。烘
烤５～７小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达１１％～１２％时即可
出房，挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质
期２年左右。
（４）普通姜粉 将姜洗净去皮，切成１～２毫米的方块，置烘
房内烘干，再磨成粉即成。若在研磨时加入１５％～１８％ 的食盐，
用容器密封，可长久保存。
（５）调料姜粉 将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入１％的天然
胡萝卜素、１％的谷氨酸钠及６％的白糖粉，拌匀后即成，产品可
装入塑料袋密封而长久保存。
