(1) 简易干制 民间紫苏加工方法, 一般在白露节前后始花期,
将全株割下, 倒挂于通风处阴干备用。 入药紫苏是将叶、 梗切碎, 有
特殊香气。 紫苏叶质薄脆, 易碎, 有特殊香气, 主发风寒。 紫苏梗质
硬体轻, 断面黄白中空, 略有特殊香味, 有理气宽胸、 安胎、 治风寒
气胀之功效。 紫苏籽果皮脆薄, 易压碎, 种仁黄白色, 富含油, 有香气, 有较高营养价值, 为降气、 祛痰、 止咳良药。
(2) 紫苏腌制 紫苏的加工多用腌渍, 器皿必须用非金属物品,
避免成品叶变色。 成品叶采回后, 每50片用一根稻草捆扎好, 叶柄
留0.8厘米剪齐, 装入缸内, 再灌满浓度30%的盐水。 盐水应超过
菜面, 如有漂浮可以稍加镇压, 但不要过重。 约3天左右, 当紫苏叶
基本腌透、 色泽均匀时, 再进行下一步腌渍。 如腌渍不均, 盐浓度下
降, 可上下翻动调位, 加盐后继续腌一天。 再腌时先在缸底铺一层
盐, 将经过初腌后的紫苏叶一层菜一层盐地装入缸中, 用盐时, 每
100把紫苏叶加盐500~800克。 装满后上面再撒一层盐, 然后用重
石镇压, 使压出的盐水淹没加工菜为止。 随时可以食用或装箱出口。
(3) 紫苏盐渍
① 原料采收 紫苏原料要求适时采收, 防止叶面萎蔫, 采后要
及时送到车间加工。 对于无法立即加工的原料, 要入低温库贮存, 温
度0~5℃, 湿度90%~95%, 存放时间以不超过12小时为宜。
② 摘叶 先将紫苏株上的老黄叶、 枯死叶、 虫卵较密集且面积
较大的次品叶摘去放入次品筐中, 对于有虫卵及虫咬面积较小的, 将
此部分摘除后和正品叶一同放入正品周转筐内。 不良品必须控制在
1%以内, 同时, 严格控制夹杂物。
③ 清洗 将摘好的叶子放入不锈钢池中清洗, 每10筐1组, 分
3级清洗, 要求洗净泥杂, 挑净虫子等杂物。 每组清洗完后要观察水
面, 若水不清澈或虫子较多, 则要换水。 在清洗过程中, 1~2级清
洗要求用手轻轻地揉搓, 以利于去除晦汁, 降低涩味。
④ 沥水 将洗净后的叶子叶面水沥干净, 以利于下道工序踩压
时能将晦汁去除干净, 减少涩味。 具体操作是将第三级清洗后的叶子
用手挤干水分即可。
⑤ 踩压 半成品每池以350千克为宜, 踩压过程中, 翻动3~5
次, 以确保整池踩压适度。 工人以3名为宜, 要求穿戴整齐, 水靴洗
净消毒。 踩压的时间以紫苏叶面颜色发深, 出现揉搓网络, 釆后较结
实为宜。 一般3名工人踩15分钟即可。
⑥ 浸泡 将踩压后的紫苏放到盛满清水的不锈钢池中浸泡1小
时, 浸泡前要尽量将踩压后的紫苏揉散。
⑦ 装袋称重 将浸泡好的紫苏捞出装入网袋, 并记下重量。
⑧ 脱水称重 利用压榨机进行脱水, 脱水度以40%为宜, 称量
并记录压榨后的实际重量。
⑨ 拌盐 将压榨称重后的紫苏放在干净的不锈钢池中拌盐。 盐
重量为压榨后紫苏重量的30%。 拌盐按 “层菜层盐” 的原则操作,
并不停地揉搓, 确保拌盐均匀。
⑩ 倒池加醋 在干净的水缸或不锈钢池中, 内衬一只干净、 不
漏气、 厚22微米以上的聚乙烯塑料袋。 先加入20升梅醋, 然后将拌
好盐的紫苏倒入其中, 最后将剩余的梅醋均匀地撒在紫苏表层。 梅醋
加入量为压榨后紫苏重量的20% (此处梅醋浓度为3.5%, 若浓度为
10%的白醋, 则用1升白醋加2.8升冷开水配制代替梅醋)。
封口加石 将塑料袋对折封口, 上压木板, 木板上加重石,
以压出汁水为宜。 第二天观察, 汁水漫过紫苏即可。 若没漫过, 则添
加30%的盐水到漫过紫苏为宜。
腌制 腌 制 在 通 风、 阴 凉、 阳 光 不 宜 照 射 的 地 方, 温 度 以
20℃为宜; 1个月后即可出货。 出货时, 要求将漫过盖板上面的脏卤
去掉。
包装 将腌制好的紫苏装入软塑料桶中, 每桶净重25千克,
然后加满饱和盐水。
贮藏 不能及时出货的产品, 贴上标签, 入库贮存, 温度控
制5℃左右。
装柜出货 装柜前按照顺序排成规定的方向, 每柜装540件,
不需冷藏柜运输。
质量标准 呈茶褐色或紫褐色, 无异色; 具有本品种特有的
滋味和气味, 无涩味、 异味; 组织良好, 展开后叶形完整, 无病虫
害; 每桶25千克, 加满饱和盐水; 不允许存在杂质; 符合食品卫生
要求, 适于人类食用; 盐度20%。
 注意事项 原料要洗干净, 腌制容器要消毒, 腌制场所保持
清洁卫生。 清洗过程揉搓, 其主要作用是使紫苏表皮组织及质地适当
破坏, 促进可溶性物质外渗, 一方面加速发酵作用进行; 另一方面有
利于去除不利味道。 辅料应该纯净, 所用水应是微碱性, 水的硬度一
般在12~16, 这种水配制成的盐液使蔬菜质地紧密、 脆, 有利于绿
色保存, 并能降低产品水分, 使其具有更好的风味。